1. Transformaciones energéticas celulares.
  2. Unidades de medida de la energía.
  3. Necesidades energéticas del adulto sano.
  4. Necesidades energéticas totales según la FAO.

  1. Valor energético de los alimentos.
  2. Tablas de composición de los alimentos.
  3. Ley de isodinamia y ley de los mínimos.

  1. Clasificación de los alimentos.
  2. Alimentos de origen animal.
  3. Alimentos de origen vegetal.
  4. Otros alimentos.
  5. Influencia del procesado de los alimentos en su composición y valor nutricional.

  1. Definición.
  2. Digestión, absorción y metabolismo.
  3. Química de las proteínas: constitución, clasificación y propiedades.
  4. Raciones dietéticas recomendadas.
  5. Aminoácidos esenciales.
  6. Suplementación y complementación proteica.
  7. Principal fuente de proteínas.
  8. Deficiencia de proteínas.
  9. Exceso de proteínas.
  10. Métodos de evaluación de la calidad o valor nutritivo de las proteínas.

  1. Definición y composición.
  2. Distribución.
  3. Funciones.
  4. Clasificación.

  1. Generalidades.
  2. Funciones.
  3. Clasificación.

  1. Introducción.
  2. Clasificación.
  3. Funciones generales de los minerales.

  1. Introducción.
  2. Funciones.
  3. Clasificación.
  4. Necesidades reales y complementos vitamínicos.

  1. Introducción.
  2. El agua en el cuerpo humano.
  3. Distribución de agua en el cuerpo humano.
  4. El agua y soluciones acuosas.
  5. Recomendaciones sobre el consumo de agua.
  6. Balance hídrico.
  7. Trastornos relacionados con el consumo de agua.
  8. Contenido de agua en los alimentos.

  1. Concepto de biotecnología
  2. Historia de la biotecnología
  3. Biotecnología: campos de aplicación
  4. - Industria farmacéutica
  5. - Industria alimentaria
  6. - Industria medioambiental
  7. - Industria agropecuaria
  8. - Herramientas de diagnóstico
  9. Biotecnología en la actualidad

  1. Biotecnología de los alimentos
  2. - Historia de la Biotecnología de los alimentos
  3. - Biotecnología tradicional VS Biotecnología moderna
  4. - Prevención de intoxicaciones alimentarias
  5. Conceptos relacionados
  6. - Nuevos alimentos
  7. - Alimentos funcionales
  8. - Alimentos probióticos
  9. - Alimentos prebióticos
  10. - Alimentos transgénicos
  11. La Biotecnología y los alimentos
  12. Bioquímica nutricional

  1. Aspectos clave de la Ingeniería Genética en la Biotecnología
  2. - Breves nociones de genética
  3. - El ADN
  4. - Herramientas de Ingeniería Genética
  5. Ingeniería genética y los alimentos
  6. - Modificación de microrganismos
  7. - Modificación de vegetales
  8. - Modificaciones de animales
  9. Beneficios y riesgos de los productos obtenidos por Ingeniería Genética
  10. - Beneficios de la producción por Ingeniería Genética
  11. - Riesgos de la producción por Ingeniería Genética
  12. Genes, alimentación y salud
  13. Genes y proteínas
  14. Utilización de las enzimas en la alimentación

  1. Microorganismos y producción de alimentos
  2. - Microbios como alimento
  3. - Biomoléculas
  4. - Edulcorantes
  5. - ¿Es malo comer microorganismos?
  6. Alimentos fermentados
  7. Las fermentaciones de carácter alcohólico
  8. - Arroz
  9. - Vino
  10. - Cerveza
  11. - Cava
  12. Las fermentaciones de carácter no alcohólico
  13. - Pan
  14. - Encurtidos

  1. Fermentación cárnica
  2. La fermentación de los productos lácteos
  3. - Quesos
  4. - Yogur
  5. - Kéfir
  6. La fermentación de otros productos
  7. - Salsa de soja
  8. - Queso de tofu
  9. - Miso
  10. Tecnología enzimática y biocatálisis

  1. Definición de OMG
  2. OMG y su relación con los alimentos transgénicos
  3. ¿Cómo se sabe si un alimento es transgénico?
  4. - ¿Comemos genes y proteínas transgénicas cuando ingerimos los alimentos transgénicos?
  5. - Olor y sabor de los alimentos transgénicos
  6. Repercusiones en la salud por el consumo de alimentos transgénicos

  1. Tipología de los alimentos transgénicos
  2. Alimentos de origen vegetal
  3. - Caracteres buscados en la transgénesis de las plantas
  4. - Análisis de una planta transgénica utilizada como alimento en la Unión Europea
  5. Alimentos de origen animal
  6. Microorganismos transgénicos
  7. Legislación en torno a los alimentos transgénicos

  1. Definición de alimentos funcionales
  2. - ¿Con qué ingredientes cuenta?
  3. - ¿Cuáles son sus utilidades?
  4. Aspectos relacionados con la aplicación de los alimentos funcionales
  5. - Alimentos funcionales en la primera infancia
  6. - Alimentos funcionales reguladores del metabolismo
  7. - Alimentos funcionales aplicados al estrés oxidativo
  8. - Alimentos funcionales cardiovasculares
  9. - Alimentos funcionales digestivos
  10. - Alimentos funcionales para el rendimiento cognitivo y mental
  11. - Alimentos funcionales para el rendimiento y mejora del estado físico
  12. Tipología de alimentos funcionales
  13. - Alimentos funcionales naturales
  14. - Alimentos funcionales modificados
  15. Normativa relacionada con los alimentos funcionales

  1. Alimentos Probióticos
  2. Alimentos Prebióticos
  3. Alimentos Simbióticos
  4. Alimentos enriquecidos
  5. Complementos alimenticios

  1. Seguridad alimentaria
  2. Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos
  3. - Componentes del alimento
  4. - Compuestos xenobióticos
  5. - Agentes infecciosos
  6. - Biotoxinas
  7. - Tóxicos que aparecen durante el procesamiento de alimentos
  8. Áreas de aplicación de la Biotecnología en el ámbito de la seguridad alimentaria
  9. Técnicas biotecnológicas en seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos

  1. Principios del control de alérgenos
  2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
  3. - Principales novedades
  4. - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
  5. Nuevas normas
  6. - Cómo facilitar la información al consumidor
  7. Legislación aplicable al control de alérgenos

  1. Definiciones de interés
  2. Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria
  3. Prácticas incorrectas
  4. Buenas prácticas ambientales
  5. Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria
  6. Símbolos de reciclado

  1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  2. La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
  3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?
  4. - Responsabilidades en la seguridad alimentaria
  5. - Ventajas del sistema de trazabilidad

  1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
  2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
  3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
  4. - Sobre productos de carne de vacuno
  5. - Referente a productos lácteos y a la leche
  6. - Referente a la pesca y a sus productos derivados
  7. - Referente a los huevos
  8. - Sobre productos transgénicos
  9. Productos con denominación de calidad
  10. - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
  11. - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
  12. Productos ecológicos

  1. Introducción al APPCC
  2. ¿Qué es el sistema APPCC?
  3. Origen del sistema APPCC
  4. Definiciones referentes al sistema APPCC
  5. Principios del sistema APPCC
  6. Razones para implantar un sistema APPCC
  7. La aplicación del sistema APPCC
  8. - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
  9. - Aplicación de los principios del sistema APPCC
  10. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
  11. - Ventajas del sistema APPCC
  12. - Inconvenientes del sistema APPCC
  13. Capacitación

  1. Introducción
  2. Los peligros y su importancia
  3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria
  4. - Peligros biológicos
  5. - Peligros químicos
  6. - Peligros físicos
  7. Metodología de trabajo
  8. Formación del equipo de trabajo
  9. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
  10. Elaboración de planos de instalaciones
  11. Anexo

  1. ¿Qué es el plan APPCC?
  2. Selección de un equipo multidisciplinar
  3. Definir los términos de referencia
  4. Descripción del producto
  5. Identificación del uso esperado del producto
  6. Elaboración de un diagrama de flujo
  7. Verificar “in situ” el diagrama de flujo
  8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
  9. Identificación de los puntos de control críticos
  10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
  11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
  12. Establecer las acciones correctoras
  13. Verificar el sistema
  14. Revisión del sistema
  15. Documentación y registro
  16. Anexo. Caso práctico
  17. - Datos generales del plan APPCC.
  18. - Diagrama de flujo
  19. - Tabla de análisis de peligros
  20. - Determinación de puntos críticos de control
  21. - Tabla de control del APPCC

  1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
  2. Diseño de Planes Generales de Higiene
  3. - Plan de control de agua apta para el consumo humano
  4. - Plan de Limpieza y Desinfección
  5. - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
  6. - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
  7. - Mantenimiento de la cadena del frío
  8. - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
  9. - Plan de formación de manipuladores.
  10. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
  11. - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores

  1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
  2. Requisitos para la implantación
  3. Equipo para la implantación
  4. Sistemas de vigilancia
  5. - Registros de vigilancia
  6. - Desviaciones
  7. - Resultados
  8. Registro de datos
  9. Instalaciones y equipos
  10. Mantenimiento de un sistema APPCC

  1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
  2. Estudio de los sistemas de archivo propios
  3. Consulta con proveedores y clientes
  4. Definición del ámbito de aplicación
  5. - Trazabilidad hacia atrás
  6. - Trazabilidad de proceso (interna)
  7. - Trazabilidad hacia delante
  8. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
  9. Establecer registros y documentación necesaria
  10. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
  11. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
  12. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos

  1. Sistemas de envasado
  2. Los métodos de conservación de los alimentos
  3. - Métodos de conservación físicos
  4. - Métodos de conservación químicos
  5. Etiquetado de los productos
  6. - Alimentos envasados
  7. - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
  8. - Alimentos sin envasar
  9. - Etiquetado de los huevos
  10. - Marcas de salubridad

  1. Introducción
  2. Definición por lotes. Agrupación de productos
  3. - Definición por lotes
  4. - Agrupar los productos
  5. - Establecer registros y documentación necesaria
  6. Automatización de la trazabilidad
  7. Sistemas de identificación
  8. - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
  9. Trazabilidad

  1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
  2. - Definiciones
  3. El manipulador en la cadena alimentaria
  4. - La cadena alimentaria
  5. - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
  6. - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
  7. Concepto de alimento
  8. - Definición
  9. - Características de los alimentos de calidad
  10. - Tipos de alimentos
  11. Nociones del valor nutricional
  12. - Concepto de nutriente
  13. - La composición de los alimentos
  14. - Proceso de nutrición
  15. Recomendaciones alimentarias
  16. - Tipos de alimento y frecuencia de consumo
  17. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
  18. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
  19. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
  20. - Alimentos de alto riesgo
  21. Requisitos de los manipuladores de alimentos
  22. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

  1. Introducción a la manipulación de alimentos
  2. Recepción de materias primas
  3. - Condiciones generales
  4. - Validación y control de proveedores
  5. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
  6. - Requisitos en la elaboración y transformación
  7. - Descongelación
  8. - Recepción de materias primas
  9. - Transporte
  10. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
  11. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
  12. - Instalaciones
  13. - Maquinaria
  14. - Materiales y utensilios
  15. Distribución y venta

  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
  3. - Las manos
  4. - La ropa
  5. Hábitos del manipulador
  6. Estado de salud del manipulador
  7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  8. Limpieza y desinfección
  9. Control de plagas
  10. - Programa de vigilancia de plagas
  11. - Plan de tratamiento de plagas
  12. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
  3. - Alteración alimentaria
  4. - Contaminación alimentaria
  5. Origen de la contaminación de los alimentos
  6. Los microorganismos y su transmisión
  7. - Factores que contribuyen a la transmisión
  8. - Principales tipos de bacterias patógenas
  9. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
  10. - Clasificación de las ETA
  11. - Prevención de las ETA